เนื้อหมูส่วนต่างๆ ลักษณะที่ดีของหมูตัวและชิ้นส่วนหมู

ลักษณะที่ดีของหมูตัวและชิ้นส่วนหมู

1. น้ำหนักหมูตัวที่ได้มาตรฐานโดยเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 100-120 กิโลกรัม
2. ชิ้นส่วนหมูทุกส่วนนั้น จะต้องไม่มีเมือก ไม่ช้ำ ไม่เขียวคล้ำหรือแดงคล้ำ
สีของเนื้อหมูควรมีสีชมพูอ่อน เนื้อหมูไม่แห้งกระด้าง
3. น้ำหนักของชิ้นส่วนหมูนั้น ขึ้นอยู่กับขนาดของหมูตัวด้วย นั้นหมายถึง
ถ้าน้ำหนักหมูเยอะ หมายถึงหมูตัวใหญ่
จะทำให้ชิ้นส่วนหมูแต่ละชิ้นส่วนมีน้ำหนักมากกว่าหมูตัวเล็ก

เนื้อหมูส่วนต่างๆ แบ่งเป็นดังนี้

1. สะโพกหมู

เป็นส่วนเนื้อแดง เนื้อเป็นสีชมพูไม่ซีดไม่แดงเกินไปสีสม่ำเสมอทั้งก้อนสะโพก 1 ก้อนสามารถแยกออกเป็นสามชิ้นส่วน หรือเรียกว่าสะโพกแกะแยกกะลาจรเข้ลูกมะพร้าวซึ่งหมู 1 ตัว มีสะโพก 2 ก้อนน้ำหนักต่อก้อนโดยประมาณอยู่ที่ 6.5-8.5 กิโลกรัม

2. สะโพกหมูติดหนัง หรือบะแซะ

เป็นเนื้อสะโพกที่ติดมันและติดหนังสะโพกใช้สำหรับไหว้วันสาทรจีน

3. เนื้อไหล่หมูหรือทุ้ย

เป็นส่วนเนื้อแดงแบ่งเป็นใบบัวลูกระเบิดอีกแหลม(เป็นส่วนที่ตัดออกมาแล้วมันจะมีทรงแหลมๆ) หมู 1 ตัว
มีเนื้อไหล่ 2ก้อน น้ำหนักต่อก้อนโดยประมาณอยู่ที่ 4-5 กิโลกรัม

4. ซี่โครงหมู เนื้อแดงติดกระดูก

เป็นชิ้นส่วนของโครงหมู มีลักษณะเป็นสีชมพู ไม่เข้ม ไม่ซีด
แสดงถึงเนื้อหมูที่ได้มาตรฐาน สามารถนำไปบริโภคได้อย่างปลอดภัย
และต้องมีลักษณะที่ดีคือ กระดูกไม่ใหญ่หรือแข็งจนเกินไป หมู 1 ตัว มีซี่โครง 2 แผ่น
หนึ่งแผ่นน้ำหนักอยู่ที่ประมาณ 1.8-2.5 กก.
ส่วนของซี่โครงนี้สามารถนำไปปรุงอาหารได้ต่างๆ นานา เช่น กระดูกหมูตุ๋น ซี่โครงหมูย่าง
ต้มแซบซี่โครงหมู ซี่โครงหมูผัดพริกแกง ซี่โครงหมูผัดพริกเผา ซี่โครงหมูอบน้ำผึ้ง
ซี่โครงหมูทอดกระเทียม เป็นต้น แต่ถ้าซี่โครงติดสันนอก หรือสันใน เรียกว่า พอรคช้อบ

5. ซี่โครงหมูครึ่งแผ่น

เป็นส่วนที่ติดเนื้อเยอะ หรือเรียกว่า ซี่โครงอ่อน ใช้ทำบาบีคิวเพราะเป็นส่วนที่มีเนื้อเยอะ บางส่วนของโครงนี้สามารถเคี้ยวได้ เนื่องจากเป็นโครงอ่อนมาก สามารถนำไปย่างหรือตุ๋นได้ซี่โครงครึ่งแผ่นน้ำหนักประมาณ1.5-2.5 กก.

6. สามชั้น หรือ หมูสามชั้น

เนื้อเป็นสีชมพู ไม่เข้มหรือสีซีดจนเกินไป หนังของสามชั้นก็ต้องไม่หนาจนเกินไป หมู 1 ตัว มีสามชั้น 2 แผ่น
น้ำหนักต่อแผ่นโดยประมาณ คือ 3-5 กก. อีกทั้งยังมีสามชั้นลอกหนังที่สามารถนำไปทำเบคอน ปิ้งย่าง หรือร้านชาบูต่างๆ ความหนาของสามชั้นจะอยู่ราวๆ 2-2.5 นิ้ว สามารถนำไปปรุงอาหารได้ต่างๆ นานา เช่น หมูสามชั้นทอด หมูกรอบ ต้มจืดใส่หมูสามชั้น ใช้หมูสามชั้นทำหมูหวาน เป็นต้น

7. สันนอกหมู

เนื้อแดงส่วนสันหลังของหมู เนื้อเป็นสีชมพู หมู 1 ตัว มีสันนอก 2 เส้น น้ำหนักต่อเส้นอยู่ที่ประมาณ 2.5-4.5 กก. เนื้อนุ่ม สามารถนำไปทำสเต็กหมู หมูทอด หมูสะเต็ะ ส่วนของสันนอกนี้ติดมันน้อยมาก เนื้อจะนุ่มกว่าเนื้อสะโพก เนื้อที่ดีต้องสด ไม่มีเมือก ไม่สีเขียวคล่ำ หรือแดงเข้มคล่ำ

8. สันคอหมู

เป็นส่วนเนื้อแดง ส่วนนี้จะมีสีชมพูเข้มกว่าส่วนอื่นๆ และมีมันแทรกจึงทำให้เนื้อนุ่มมากกว่าส่วนอื่นๆ เหมาะแก่การย่าง ทำหมูแดง สเต็กหมู เป็นเนื้อส่วนที่นุ่มรองจากสันใน ลักษณะของสันคอคือ ติดกับสันนอกซึ่งเป็นส่วนหนึ่งที่ติดกับสันนอกนั้นเอง เป็นชิ้นส่วนที่ใกล้คอหมู หมู 1 ตัว มีสันคอ 2 ก้อน น้ำหนักต่อก้อนอยู่ที่ประมาณ 1.8-2.8 กก.

9. สันในหมู

เป็นส่วนเนื้อแดง มีลักษณะเป็นเส้น สีชมพูอ่อน เป็นส่วนที่นิ่มที่สุดของตัวหมู ใช้ในการทำหมูแดง ทำสเต็กเป็นพอร์คชอปสันในได้ หมู 1 ตัว มีสันใน 2 เส้น น้ำหนักอยู่ที่ประมาณ 4-8 ขีดต่อเส้น

10. คอหมู

หมู 1 ตัวมีคอหมู 2 ชิ้น น้ำหนักต่อชิ้นอยู่ที่ประมาณ 4-7 ขีด เป็นส่วนที่อยู่ตรงคอหมู มีมันหุ้มทั้งชิ้น เมื่อนำไปปรุงอาหารจะมีลักษณะกรุบกรอบ เหมาะสำหรับทำคอหมูย่างหรือที่เค้าเรียกว่า คอแท้ ในตลาดสดจะเรียกว่า คอหมูย่าง
นอกจากนี้ยังมีคอหมูที่อยู่ใต้เนื้อไหล่ น้ำหนักอยู่ที่ประมาณ 7 ขีด ถึง 1.5 กก. สามารถนำมาปรุงอาหารใช้แทนคอแท้ได้ หรือเรียกว่า คอเทียม

11. ขาหมู

หมู 1 ตัว มี 4 ขา คือ ขาส่วนหน้า ขาส่วนหลัง ลักษณะของขาหมูที่ดีคือ เนื้อมีสีชมพู มีหนังหุ้ม ไม่มีขนหมู ใช้ได้ทั้งขาสด และขาเผา โดยขาหน้า เหมาะสำหรับไปทำหมูพะโล้ หรือขาสดที่เป็นขาหน้า เอาไปทำขาหมูเยอรมัน ซึ่งไม่นิยมใช้ขาหลัง ขาหมูยังสามารถนำไปเลาะทำลูกชิ้นหมูได้อีกด้วยและขาหมูจะต้องถอดเล็บออกให้เรียบร้อยก่อนนำไปปรุงอาหารใดๆ น้ำหนักขาหน้าอยู่ที่ประมาณ 1.2-2 กก. และน้ำหนักขาหลังอยู่ที่ประมาณ 1.8-2.8 กก.

12. คากิ

คือเท้าของหมู เป็นส่วนที่สับออกจากขาหน้าและ/หรือขาหลัง น้ำหนักคากิต่ออันอยู่ที่ประมาณ 2 ขีด

13. กระดูกซุป

หรือที่เรียกว่า เล้ง เป็นกระดูกส่วนสันหลัง และปีกของซี่โครง มีลักษณะสีชมพูอ่อน ใช้สำหรับทำน้ำซุป มีเนื้อหมูติดบางส่วน ส่วนใหญ่ใช้ต้มน้ำกระดูกเพื่อให้น้ำหวาน แทนการใส่ผงชูรสได้

14. กระดูกอ่อนพาย

หรือที่เรียกว่า พายแก้ว เป็นกระดูกอ่อนที่ติดอยู่กับกระดูกใบพายติดอยู่ที่สะโพกหลัง เป็นกระดูกอ่อนสีขาว ติดเนื้อ นิยมใช้ในการทำแหนมซี่โครงอ่อน หรือต้มจืด หรือ กระดูกหมูตุ้น สามารถเคี้ยวทานได้ทั้งชิ้น เมื่อตุ้นจนเปื่อย หมูหนึ่งตัวมีกระดูกอ่อนพายแค่สองชิ้น น้ำหนักรวมทั้งสองชิ้นอยู่ที่ประมาณ 4-6 ขีด

15. มันแข็ง

แยกเป็นมันแข็งสะโพกหน้าและสะโพกหลัง มีสีขาวเป็นส่วนที่ขึ้นออกจากหนังส่วนสะโพกและส่วนไหล่หน้า ใช้เจียวเป็นน้ำมัน หรือใช้ทำแปรรูป เช่น กุนเชียง ไส้กรอก หอยจ้อ เป็นต้น

16. มันแข็งสัน

เป็นมันที่ออกมาจากส่วนของสันหลัง หนาเสมอกันทั้งแผ่นเหมาะสำหรับทำไส้ซาลาเปา หอยจ้อ ใช้เป็น มันสันในการปิ้งย่าง น้ำหนักอยู่ที่ประมาณ 1.5-2.8 กก.

17. ลิ้นหมู

เป็นส่วนลิ้นที่เลาะออกจากหัว ต้องสด ไม่มีกลิ่น ใช้ทำลิ้นย่าง หรือต้มพะโล้ ลิ้น 1 อันน้ำหนักอยู่ที่ประมาณ 4-7 ขีด

18. หางหมู

เป็นชิ้นส่วนหางที่ยืนออกมาจากตัวหมู ต้องขูดขนออก มีจำหน่ายทั้งสดและเผา น้ำหนักราว 2-3 ขีด
19. ไส้ตัน

ลักษณะมีสีขาว มีทั้งเส้นเล็กและใหญ่ ต้องไม่มีกลิ่น ไม่มีสีคล้ำ มีเฉพาะในหมูตัวเมียเท่านั้น

20. ขั้วตับ

เป็นส่วนที่ออกมาจากตับ มีเอ็นรอบ มีเนื้อสีเข้ม นิยมไปตุ้นทั้งชิ้น มีลักษณะเหนียวและต้องไม่มีกลิ่นน้ำหนักราวๆ 2 ขีด

21. กระดูกขาตั้ง

เป็นลูกกลม ยาว ใช้ต้มน้ำ ไม่มีกลิ่น ไม่เป็นเมือก

22. กระดูกแว่นตาพาย

ออกจากส่วนของสะโพกและไหล่ ไม่เป็นเมือก ไม่มีกลิ่น ใช้ต้มน้ำซุปหรือปนทำอาหารสัตว์ได้

23. มันเปลว

สีครีมขาว ใช้เจียวทำน้ำมันเจียว ไม่มีกลิ่น สด ออกมาจากส่วนหน้าท้องของหมู
เป็นน้ำมันหมู ใช้แทนน้ำมันพืช

24. มันพื้นท้อง

ออกมาจากส่วนสามชั้นและหน้าท้อง สีขาวครีม ไม่มีกลิ่น ไม่มีเมือก

25. มันคอ หรือ มันแดง

เป็นมันออกมาจากส่วนคอหมู มีลักษณะคล้ายเนื้อติด มันปนเนื้อ
เหมาะสำหรับทำไส้กรอกอีสาน

26. เศษหมู

เกิดจากการตัดแต่งจากชิ้นส่วนหมูต่างๆ ติดมันตามเปอร์เซนที่ต้องการ ทำได้ตั้งแต่ 20-60% ขึ้นอยู่กับความต้องการของลูกค้าหรือการนำไปปรุงอาหาร

27. ตับหมู

สีต้องไม่เข้มเขียว ไม่มีสีคล่ำหรือเข้ม น้ำตาลอ่อน ไม่มีกลิ่นเหม็น หมู 1 ตัว มีตับ 1 ลูก
น้ำหนักอยู่ที่ประมาณ 1.2-1.8 กก ที่สำคัญคือต้องดูสดใหม่

28. หัวใจหมู

หมู 1 ตัวมีหัวใจ 1 ลูก ลักษณะเป็นสีชมพูเข้มสด ไม่มีกลิ่นเหม็นน้ำหนักอยู่ที่ประมาณ 3 ขีด

29. กระเพาะหมูสด

หมู 1 ตัว มีกระเพาะ 1 ลูก ล้างด้านในออกให้สะอาด ด้วยเกลือ หรือสารส้ม ก่อนนำไปปรุงอาหารน้ำหนักอยู่ที่ประมาณ 6 ขีด

30. ปอดหมู

ควรมีลักษณะสีชมพู มีสองกลีบ ซ้ายขวา ต้องมีลักษณะโปร่งพอง ไม่เหี่ยวยน สีชมพู มักขายยกลูก รวมถึงต้องไม่มีกลิ่นเหม็น ไม่มีสีคล้ำ น้ำหนักอยู่ที่ประมาณ 1.2 กก.

31. ไส้ใหญ่

ล้างและลวก ด้วยเกลือ หรือสารส้ม เพื่อดับกลิ่น ลักษณะคือมีสีน้ำตาลเข้มเป็นสีธรรมชาติของไส้ใหญ่ไม่มีควรมีสีขาว ต้องดูสด ไม่กลิ่นเหม็น ส่วนใหญ่ขายเป็นไส้ใหญ่ลวก ซึ่งไส้ใหญ่ลวกน้ำหนักอยู่ที่ประมาณ 1.6 กก แต่ถ้าเป็นไส้ใหญ่สด ไม่ดึงมัน น้ำหนักอยู่ที่ประมาณ 2.1 กก และไส้ใหญ่สด ดึงมัน น้ำหนักอยู่ที่ประมาณ 1.9 กก

32. เศษมันหมู

ไส้เศษที่เกิดจากการดึงน้ำมันออกจากไส้ใหญ่สามารถนำไปเจียวหรือให้อาหารปลา

33. ไส้อ่อนหมู หรือ ไส้หวาน

เลือกออกจากไส้เล็ก คือเฉพาะส่วนที่ไม่ขม หากเป็นส่วนที่ขมจะเรียกว่า ไส้ขม ต้องดูสด ตัวไส้เป็นสีชมพู ไม่เขียวคล้ำ ไส้อ่อน 1 พวง น้ำหนักอยู่ที่ประมาณ 1.1 กก

34. ไส้ขม

คล้ายไส้อ่อน แต่สีเข้ม ต้องล้างทำความสะอาด เพื่อสามารถนำมาทำเป็นไส้กรอก
ราคาจะถูกกว่าไส้ขมที่ขูดแล้ว ไส้ขม น้ำหนักอยู่ที่ประมาณ 1.1 กก

35. เซี้ยงจี้ หรือ ไต

สีน้ำตาลอ่อน ไม่มีสีคล้ำไม่มีกลิ่นเหม็น เมื่อจะใช้ปรุงอาหารต้องผ่าครึ่ง ตัดเยื่อด้านในออก ขายเป็นลูก หมูหนึ่งตัวมีเซ่งจี้สองลูก น้ำหนักหนึ่งลูกอยู่ที่ประมาณ 2 ขีด

36. ม้าม

เป็นเส้น สีแดงเข้ม สด ไม่มีกลิ่นเหม็น หมูหนึ่งตัวมีม้ามสองเส้น น้ำหนักหนึ่งเส้นอยู่ที่ประมาณ 2 ขีด

37.มันสัน

มันที่ลอกออกมาจากสันนอกมันเป็นแผ่นทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าขาวครีมไม่มีรอยช้ำ ใช้ทำขนมจีบซาลาเปาเป็นมันที่ไม่ต้องตัดแต่งความหนาเท่ากันทั้งแผ่น นอกจากนี้มันสะโพกหลังใช้ทดแทนมันสันได้เหมือนกัน

38. หนังหมู

แยกเป็น หนังส่วนสะโพก หนังส่วนไหล่ หนังรวมทั้งตัว และหนังสันนอก ราคาของหนังรวมจะถูกกว่าราคาหนังสันนอก ใช้ทำแคปหมู ส่วนหนังแช่ หนังหั่นเป็นหนังสด ต้องไม่มีขน ไม่ติดมัน ถ้าติดมันจะเรียกว่าหนังแคป ขึ้นอยู่กับการนำไปปรุงอาหาร

39. หนังจ่อเท้า

หนังที่ออกจากตรงช่วงคอเป็นหนังที่คิดกับน้ำมันใช้ในการทำแคปกระจกเรียกว่าหนังติดมัน

40. หัวหมู

ลักษณะที่ดี คือ ต้องสด สะอาด ไม่มีขน มีเนื้อติดบางส่วน มีทั้งติดลิ้น หรือเลาะลิ้นออก และที่สำคัญหัวหมูจะต้องไม่มีกลิ่นเหม็น

40.1 หัวหมา

คือหัวหน้ากากติดกระโหลกไม่มีลิ้นและไม่มีเนื้อข้างลิ้น น้ำหนักราวๆ 4 กก.

40.2 หัวเลาะหรือหน้ากาก

หน้ากากที่เลาะออกจากกระโหลกทั้งชิ้น น้ำหนักราวๆ 1.2-2.5 กก. สามารถนำไปย่างหรือต้ม เรียกว่า หัวพะโล้

40.3 หัวเต็ม

คือหัวที่ตัดตรงออกจากตัวหมูตืดคอหมูติดลิ้นใช้ทำหัวไหว้ น้ำหนักราวๆ 4-6.5 กก ใช้สำหรับไหว้ในพิธีต่างๆ

41. กะบังลม ใช้ทดแทนเนื้อขั้วตับ เนื้อส่วนนี้อยู่ใต้ซี่โครง น้ำหนักราวๆ 2 ขีด