การชุบแป้งทอด (Battered) เป็นหนึ่งในกรรมวิธีการปรุงอาหาร ที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย เนื่องจาก ช่วยให้อาหารมีความกรุบกรอบ และมอบรสสัมผัสที่แตกต่างจากการทอดแบบทั่วไป ไม่ว่าจะเป็น ของว่าง หรืออาหารจานหลัก การชุบแป้งทอดก็สามารถเพิ่มเสน่ห์ให้เมนู ดูน่ารับประทานยิ่งขึ้น
อย่างไรก็ตาม การชุบแป้งทอดให้อร่อยและกรอบนานนั้น มีเคล็ดลับเฉพาะที่แตกต่างกันไป ซึ่งเคล็ดลับเหล่านี้ส่งผลโดยตรงทั้งต่อรูปลักษณ์ และรสชาติของอาหาร
ดังนั้น เพื่อเป็นแนวทางสำหรับผู้ที่สนใจทำเมนูอาหารชุบแป้งทอด ไม่ว่าจะทำกินเองที่บ้าน หรือเตรียมไว้ขายเป็นอาชีพเสริม ในบทความนี้ พิชชามีท ขอแชร์ทริคในการชุบแป้งทอดให้กรอบอร่อย โดยใช้ชิ้นส่วนหมูสามชั้น ซึ่งเป็นวัตถุดิบยอดฮิตที่หลายคนชื่นชอบ ถ้าพร้อมแล้ว ไปดูกันเลย
พาส่อง เคล็ดลับปรุงหมูสามชั้น ด้วยแป้งทอดกรอบ มีอะไรบ้าง ?
แม้จะใช้วิธีการชุบแป้งทอดเหมือนกัน แต่ละเทคนิคก็ให้รสสัมผัสที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน ไม่ว่าจะเป็น ความกรอบ ความเบา หรือเนื้อสัมผัสของแป้งเมื่อกัดเข้าไป หากใครเป็นสายชอบกินของทอด โดยเฉพาะเมนูชุบแป้งทอด เราขอแนะนำเมนูง่ายๆ ที่อร่อยและทำได้ไม่ยากอย่าง “หมูสามชั้นชุบแป้งทอด” เมนูนี้ไม่เพียงแต่ทำง่ายเท่านั้น แต่ยังใช้เวลาในการเตรียมไม่นาน
โดยวิธีที่เรานำมาแชร์ต่อไปนี้ เป็นเทคนิคที่นิยมใช้กันในร้านอาหารทั่วไป เพื่อให้วัตถุดิบออกมาทอดได้กรอบนอก นุ่มใน และน่ารับประทาน มาดูกันว่ามีวิธีไหนบ้าง ดังนี้
1. รูปแบบเทมปุระ
เริ่มต้นกันที่วิธีแรกกับ การชุบแป้งทอดในรูปแบบเทมปุระ สไตล์ญี่ปุ่น ซึ่งได้รับอิทธิพลมาจากวัฒนธรรมการชุบแป้งทอดของชาวตะวันตก วิธีนี้นับเป็นขั้นตอนพื้นฐานของการทอดกรอบ ด้วยแป้งที่ให้เนื้อสัมผัสบางเบา และกรอบนุ่ม
สำหรับ จุดเด่นของรูปแบบเทมปุระ อยู่ที่การใช้แป้งเปียก โดยนำแป้งทอดมาผสมน้ำเย็น เพื่อให้ได้เนื้อแป้งที่บางและไม่เหนียวเกินไป เมื่อนำวัตถุดิบ มาชุบแป้งให้ทั่วแล้วนำลงทอดในน้ำมันร้อนจนเหลืองกรอบ จะได้ชิ้นส่วนที่มีแป้งบางเบาหุ้มอยู่ ทำให้กรอบนอก นุ่มใน และไม่อมน้ำมันมาก ซึ่งวิธีนี้เหมาะกับผู้ที่ชอบสัมผัสของแป้งบางกรอบ และสามารถรับประทานได้ไม่หนักท้อง
2. รูปแบบราดซอส
ถัดมากับอีกหนึ่งวิธีที่น่าสนใจ นั่นคือ การชุบแป้งทอดในรูปแบบราดซอส ซึ่งเป็นการต่อยอดจากการชุบแป้งแบบเทมปุระ โดยเน้นให้เนื้อหมูกรอบนอก นุ่มใน และสามารถนำไปผัดหรือนำเสนอในรูปแบบจานราดซอสได้ โดยวิธีนี้เริ่มจากการเตรียมแป้งสำหรับทอดออกเป็น 2 ส่วน ได้แก่
- แป้งผสมน้ำ (หรือแป้งเปียก): เพื่อให้เนื้อหมูสามารถจับแป้งได้ดี
- แป้งแห้ง: สำหรับเคลือบอีกรอบก่อนทอด เพื่อช่วยเพิ่มความกรอบให้มากขึ้น
ในส่วนขั้นตอนคือ นำหมูสามชั้นไปชุบแป้งผสมน้ำก่อน จากนั้นคลุกซ้ำด้วยแป้งแห้งอีกครั้ง แล้วจึงนำลงทอดในน้ำมันร้อน
จุดเด่นของการชุบแป้งทอดรูปแบบราดซอส เมื่อทอดเสร็จแล้วสามารถนำวัตถุดิบกรอบไปปรุงต่อกับซอสต่าง ๆ ได้ทันที เช่น การผัดกับ ซอสมะขาม เพื่อให้ได้เมนูใหม่อย่าง “หมูสามชั้นทอดกรอบราดซอสมะขาม” ที่มีรสเปรี้ยวหวานกลมกล่อม หรือจะใช้ซอสกระเทียมพริกไทย ซอสหวาน หรือซอสพริกแบบเกาหลี ก็สามารถดัดแปลงให้เข้ากับความชอบของแต่ละคน
3. รูปแบบจิ้มซอส
หากใครเป็นสายของทอดหน้าโรงเรียน ที่ชอบความกรอบจัดจ้านสไตล์กินเล่น ต้องไม่พลาดกับ การชุบแป้งทอดในรูปแบบจิ้มซอส วิธีนี้เป็นที่นิยมมาก สิ่งที่ต้องเตรียมเพิ่มเติมจากวิธีอื่นคือ เกล็ดขนมปัง หรือบางสูตรอาจใช้เกล็ดข้าว เพื่อเพิ่มความกรอบ โดยวิธีการทำเริ่มจากการนำวัตถุดิบมาชุบแป้งผสมน้ำให้ทั่ว จากนั้นนำไปคลุกเคล้ากับเกล็ดขนมปังให้แน่นทั่วชิ้น แล้วนำลงทอดในน้ำมันร้อนจนได้สีเหลืองทอง และเนื้อสัมผัสกรอบฟู
จุดเด่นของการชุบแป้งทอดในรูปแบบจิ้มซอส คือ สามารถเก็บความกรอบได้นาน แม้ทิ้งไว้พักหนึ่งก็ยังคงความน่ากินอยู่ และยังเข้ากันได้ดีกับซอสหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็น ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก หรือซอสบาร์บีคิว ทำให้เหมาะกับการทำขายเป็นของว่างหน้าร้าน หรือทำกินเองเป็นอาหารว่างในวันพักผ่อนก็ได้เช่นกัน
4. รูปแบบทงคัตสึ
ปิดท้ายด้วยเคล็ดลับการชุบแป้งทอดแบบทงคัตสึ ซึ่งเป็นเทคนิคยอดนิยมจากญี่ปุ่น โดยมีวิธีการที่คล้ายกับรูปแบบจิ้มซอส แต่แตกต่างกันที่ขั้นตอนการใช้ไข่ไก่ เป็นส่วนประกอบเพิ่มเติม เพื่อช่วยให้แป้งยึดติดกับวัตถุดิบได้ดี และเพิ่มความกรอบฟูมากยิ่งขึ้น โดยขั้นตอนการทำเริ่มจากนำหมูสามชั้นไปชุบแป้งผสมน้ำให้ทั่ว จากนั้นนำไปชุบไข่ไก่ที่ตีไว้ แล้วนำไปคลุกเคล้าเกล็ดขนมปังจนทั่ว ก่อนนำลงไปทอดให้สุก
จุดเด่นของการชุบแป้งทอดในรูปแบบทงคัตสึ คือเนื้อสัมผัสที่กรอบฟูและแน่นหนา เนื่องจาก ไข่ไก่จะช่วยสร้างชั้นเคลือบที่แน่นหนา ทำให้เกล็ดขนมปังติดแน่นกับชิ้นหมู ช่วยให้คงความกรอบได้นาน และยังมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวเมื่อทอดเสร็จ เหมาะสำหรับนำไปเสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อน ๆ หรือรับประทานเป็นอาหารว่างได้
หากใครอ่านมาจนถึงตรงนี้ แล้วรู้สึกอยากลองทำเมนูหมูสามชั้นชุบแป้งทอดตามสูตรที่แนะนำ แต่ยังไม่รู้ว่าจะหาซื้อชิ้นส่วนหมูสามชั้นคุณภาพดีจากที่ไหน ก็ขอแนะนำ พิชชามีท โรงงานจำหน่ายหมูสด และสินค้าแปรรูปจากหมูที่มีคุณภาพสูง ทุกขั้นตอนผ่านการรับรองมาตรฐานสากล GHPs และ HACCP เพื่อให้คุณมั่นใจในความปลอดภัยในการปรุงอาหาร
รวม 5 สิ่งที่ต้องรู้ ก่อนลงมือชุบแป้งทอด หมูสามชั้นให้อร่อย
หลังจากได้ทราบถึงเคล็ดลับ และความแตกต่างของแต่ละวิธีในการชุบแป้งทอดแล้ว จะเห็นได้ว่าการปรุงอาหารด้วยวิธีนี้ ไม่ว่าจะใช้กับชิ้นส่วนหมูสามชั้น หรือวัตถุดิบประเภทใดก็ตาม ล้วนสามารถเสริมรสชาติและสร้างความพิเศษให้กับเมนูได้อย่างน่าสนใจ
แม้ว่าการชุบแป้งทอดจะเป็นเทคนิคที่ดูเหมือนง่าย แต่หากต้องการให้อร่อยจริงจัง ก็จำเป็นต้องใส่ใจในรายละเอียดหลายอย่างเพิ่มเติม ดังนี้
1. เลือกชนิดแป้งทอดกรอบ
จุดสำคัญข้อแรก คือการเลือกชนิดของแป้งทอดกรอบให้เหมาะสมกับผลลัพธ์ที่ต้องการ เนื่องจาก แป้งทอดกรอบแต่ละชนิดจะให้เนื้อสัมผัส และรูปลักษณ์ของอาหารที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน โดยสามารถแบ่งออกได้เป็น 3 ประเภทหลัก ได้แก่
- แป้งสาลี: ให้ความกรอบร่วน มีลักษณะเนื้อแป้งบางเบา คล้ายกับไก่ทอดผู้พัน เหมาะสำหรับเมนูที่ต้องการความกรอบแบบเบา ๆ และไม่หนาจนเกินไป
- แป้งข้าวเจ้า: ให้ความกรอบแบบแน่นแต่ไม่แข็ง ลักษณะคล้ายไก่ทอดหาดใหญ่ เหมาะกับเมนูที่ต้องการความกรอบคงตัว และเคี้ยวเพลิน
- แป้งมันสำปะหลัง: ให้ความกรอบแข็งและหนึบในตัว ลักษณะคล้ายไก่ทอดเกาหลี เหมาะสำหรับเมนูที่ต้องการความกรอบนานและเคลือบซอสได้ดี
2. ชนิดของน้ำมันที่ใช้
การเลือกชนิดของน้ำมันสำหรับการทอด ก็เป็นอีกหนึ่งปัจจัยสำคัญที่ไม่ควรมองข้าม เนื่องจาก น้ำมันแต่ละชนิดมีจุดเดือดที่แตกต่างกัน ซึ่งส่งผลโดยตรงต่ออุณหภูมิที่เหมาะสมในการทอดอาหาร โดยเฉพาะเมนูประเภทชุบแป้งทอดที่ต้องใช้น้ำมันในปริมาณมาก
หากใช้น้ำมันที่มีจุดเดือดต่ำเกินไป อาจทำให้เกิดควันเร็ว หรือไหม้ง่าย ส่งผลต่อรสชาติ กลิ่น และสุขภาพของผู้บริโภค ซึ่งสำหรับการทอดอาหารประเภทชุบแป้ง ไม่ว่าจะเป็น ชิ้นส่วนหมูสามชั้นหรือวัตถุดิบอื่น ๆ แนะนำให้ใช้น้ำมันปาล์ม เนื่องจากมีจุดเดือดสูง ทนความร้อนได้ดี และเหมาะอย่างยิ่งกับการทอดในอุณหภูมิสูง ช่วยให้ของทอดมีสีเหลืองสวยกำลังพอดี
3. ใช้ไฟที่เหมาะสม
การควบคุมไฟขณะทอดอาหารชุบแป้ง สิ่งที่ควรจำให้ขึ้นใจ คือ การใช้ไฟกลางในการทอดเป็นหลัก เนื่องจาก หากใช้ไฟอ่อนเกินไป อาจทำให้แป้งดูดซับน้ำมันมากจนเกินไป แถมยังมีโอกาสที่แป้งจะไหม้ก่อนที่วัตถุดิบภายในจะสุก ในทางกลับกัน หากเริ่มต้นด้วยไฟแรงเกินไป แป้งอาจสุกไวและแข็งตัวเร็วเกินไป ทำให้ไม่สามารถควบคุมความสุกของเนื้อด้านในได้อย่างทั่วถึง
ดังนั้น ก่อนเริ่มทอดอาหารชุบแป้งทุกครั้ง ควรตั้งกระทะให้ร้อนจนถึงระดับที่เหมาะสม จากนั้นเริ่มทอดด้วยไฟกลางอย่างสม่ำเสมอ และเมื่อวัตถุดิบใกล้สุกดีแล้ว โดยสังเกตจากฟองอากาศรอบวัตถุดิบจะหมดไป จากนั้นจึงค่อยเพิ่มระดับเป็นไฟแรงในช่วงท้าย เพื่อช่วยไล่น้ำมันออกจากแป้งและทำให้อาหารกรอบนานขึ้นโดยไม่อมน้ำมัน
4. ต้องใช้น้ำเย็นเท่านั้น
สำหรับการทำแป้งเปียกหรือแป้งผสมน้ำ สิ่งสำคัญที่ไม่ควรมองข้ามคือ การเลือกใช้น้ำเย็น โดยควรใช้น้ำเย็นจัดในการผสมกับแป้งทอดกรอบ เพราะความเย็นของน้ำจะช่วย ชะลอการสร้างกลูเตนในแป้ง ซึ่งเป็นตัวการที่ทำให้เนื้อแป้งเหนียวและแข็งหลังทอด
ทั้งนี้ การลดการเกิดกลูเตน จะช่วยให้เนื้อแป้งหลังทอดออกมา กรอบ และบาง มากขึ้น เหมาะกับเมนูที่ต้องการความกรอบนาน เช่น หมูสามชั้นชุบแป้งทอดหรือผักชุบแป้งทอดต่าง ๆ
5. การทอดสองรอบ
เคล็ดลับสุดท้ายในการทำอาหารชุบแป้งทอดให้อร่อยกรอบนาน คือ การทอดกรอบสองรอบ (Double Fried) ซึ่งเป็นเทคนิคยอดนิยมที่ร้านอาหารหลายแห่งเลือกใช้ โดยขั้นตอนเริ่มจากการ ทอดครั้งแรกด้วยไฟกลาง ควบคุมระดับความร้อนให้สม่ำเสมอ โดยสังเกตจากสีของแป้ง อย่าให้แป้งมีสีเหลืองเข้มจนเกินไป
เมื่อแป้งเริ่มเซตตัวเป็นสีเหลืองอ่อน ให้นำขึ้นพักไว้บนตะแกรงประมาณ 10–15 นาที เพื่อให้ไอน้ำระเหยออกจากตัววัตถุดิบ หลังจากพักจนเย็นแล้ว จึงค่อยนำวัตถุดิบกลับมาทอด เป็นรอบที่สองด้วยไฟแรง ซึ่งจะช่วยให้แป้งกรอบฟู และกรอบนานขึ้นนานโดยไม่อมน้ำมัน
เป็นอย่างไรกันบ้าง กับทริคปรุงชิ้นส่วนหมูสามชั้นชุบแป้งทอด หวังว่าเคล็ดลับต่าง ๆ ที่นำมาแชร์ในบทความนี้ จะช่วยให้ทุกคนสามารถนำไปต่อยอด ไม่ว่าจะทำกินเองในครอบครัว หรือพัฒนาเป็นเมนูขายก็ทำได้ไม่ยาก และหากมองหาวัตถุดิบหมูคุณภาพดี ก็อย่าลืม พิชชามีท ผู้ให้บริการด้านเนื้อหมูแบบครบวงจร เพื่อตอบสนองความต้องการของลูกค้าที่หลากหลาย สนใจสามารถสอบถาม หรือสั่งซื้อได้ที่ Line: @pitchameat
